《黄帝内经·素问·汤液醪醴论》中有一段对话：黄帝问，怎样以五谷来制作汤液和醪醴酒呢？岐伯回答，必须用稻米来酿制，以稻杆作燃料。
关于酒的起源古籍有两种说法：
一说夏禹时代的仪狄发明了酿酒。《吕氏春秋》云：“仪狄作酒”，《战国策》与其相同，曰：“仪狄作酒而美”。
另一种说法认为酿酒始于夏代的杜康，《说文解字》解释酒字的条目中有“杜康作秫酒”。《世本》也有同样的说法。
相传4000多年前，河南汝阳县城北25公里处，有一条小河，河边有一棵空洞的桑树，人称“空桑涧”。杜康的家就在空桑树附近。杜康把吃不完的饭倒进桑树的空洞，日久发酵飘出浓郁的香气，杜康由此受到启发，造出了美酒。“清醠之美，始于耒耜”。
四川泸州——中国第一窖，至少400多年的历史，建造于明代万历年间，公元1573年，窖池连续使用429年。泥窖发酵，是中国的第五大发明。泸州的酿酒史可追溯到秦汉时代，宋代达到鼎盛。清代诗人张问陶有诗云“城下人家水上城，酒楼红处一江明。衔杯却爱泸州好，十指寒香给客橙。”
《本草纲目》金陵初刻本论述米酒时说到“米酒行药势，杀百邪恶毒气，通血脉，厚肠胃，润皮肤，散湿气；消忧发怒，宣中畅意，养脾气，扶肝，除风下气”。李时珍把米酒分类作糟底酒，老酒，春酒，社坛余昨酒，糟笋节中酒，东阳酒等。酒不同，作用也不尽相同。
“酒为百药之长”。《类案》记述了一个医案：一位木商，一次在风雨中干活，时间长了衣服湿透，回家后发病。一阵冷一阵热，浑身胀痛，要人不停捶打才好受些，不知何病，吃了些药也不见效果，忽然木商想喝烧酒，便烫酒数杯喝了下去，顿时觉得爽快了不少，接着又喝，直到喝醉，病竟然好了。酒可以活气血。
另一个案例是一位妇人在哺乳期中受了惊吓生了病，病好了以后，眼睛却闭不上了，难以入眠。请来钱医生，诊断后说，煮郁李酒给病人喝，喝醉为止，病即痊愈。病家不解，医生解释说：因眼睛与肝胆相连，病人受惊吓，导致气结于肝胆，胆气不下，郁李酒可以入肝胆去结。结果病人喝醉后果然痊愈。
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