我们的老祖先在很早以前，对于水性就有各种典籍记载。例如有益脾胃的"甘澜水"，是取江河流水放在大盆子里，以勺子捞过无数遍，将原本带有咸味的重水变为甘美的轻水；"井泉水"是源于地下水脉，由于土厚水深，水质清澈，故可用来解闷热；"百沸汤"是煮沸的水，性热，可以使全身经络通畅；"阴阳水"则是一半井泉水加上一半百沸汤，可以治疗阴阳不合引起的霍乱吐泻，从现代观点来看，食物中毒时即可饮用阴阳水来区分吐、泻，以方便治疗（参见注）。
然而，随着现代工商社会忙碌，以及地球污染日益严重，水性有了很大的变化。以"甘澜水"为例，河流上游的水都进了自来水厂，中下游的水大概也没人敢喝；"井泉水"亦因土地受污染而日益稀少，只有少数被厂商包装成瓶装矿泉水，一跃成为健康饮料；"百沸汤"虽然仍存在于家家户户中，但多交给机器（电热水瓶、饮水机）代劳，如果机器本身有问题，大家还是会喝到生水；至于不能随便乱喝的"阴阳水"（一半开水一半冷水），也在现代人忙碌的状态下，一杯又一杯的进入大众肚子里，导致现代人肠胃系统大多处于紊乱状态，神经也不太安定。
随着科学的进步，有更多不同形态的水冒出头来，其中有些可能是老祖宗想都没想过的。目前市面上最热门的水，当推强调天然的矿泉水与纯净的蒸馏水，以及强调神奇功效的离子水、磁化水，本章将就这四种不同形态的水，依其水性做详细解说。
食物中毒的人，如果同时上吐下泻，治疗就很棘手。因此，如果饮用阴阳水，肠胃就必须选择接受冷还是热的一边，这样吐、泻症状就会区分开来，一旦症状单纯，治疗就容易多了。
衡量好水的一般指标
接下来，先来谈谈一般衡量水质好坏的指标。当然，要完全具备以下优点的水不是很多，本章中四种形态的水也不见得个个具备这些条件；然而，它们却可以作为选择好水的参考标准，你可以根据自身及家庭状况，选择优良好水饮用。
一、不能含有对身体有害的物质：
这是好水的必要条件，目前水污染相当严重，如果水质不洁，甚至含有有害病菌及化学物质等成分，人体就很容易生病。
二、含有丰富的矿物质：
矿物质可分为两种，一种是食物中含量较多且人体需求量较大的"巨量矿物质"，如钙、镁、磷、钾、钠等；另一种则是食物中含量较少且人体需求量也较少的"微量矿物质"，如铁、碘、锌、铜、氟、硒和锰等。然而，无论是何种元素，都是人体正常生长与健康所需。虽然所有矿物质仅占人体百分之四，却是构成身体细胞的原料（为骨骼、牙齿、肌肉、血球、神经之主要成分），以及调整生理机能的必要成分（可维持体液酸碱平衡，调节渗透压、心脏肌肉收缩、神经传导等机能）。一般来说，每公升水中含有一百毫克的矿物质就非常理想。
三、水的软硬度适中：
饮用水最基本的原则就是干净，也就是说水中必须没有对身体有害的毒素、漂浮物。我国的自来水供应系统可以达到卫生标准。在此基础上，水质的软硬是最值得关注的一个重要指标。水可分为"软水"和"硬水"。软水和硬水，是水质最基本的区分，其主要区别即在于矿物质含量的多寡。如果水中的钙、镁、锶、铁和锰等元素较多，这些阳离子就容易和水中特定的阴离子结合，形成硬度，成为所谓的硬水。一般来说，每升水中含有相当于十毫克的氧化钙为一度，硬度低于八度为软水，高于八度为硬水。洗澡后感觉爽滑的是硬水，而感觉总冲洗不干净的是软水。多数矿泉水硬度较高，使人感到清爽可口，而软水显得淡而无味。但用硬水泡茶，冲咖啡，口感将受到影响，所以，喝茶时尤其是喝绿茶时最好用软一点的水来冲泡。硬水的味道不如软水甘美，口感也没那么顺口，因此很多人不太喜欢；但其实除非水的硬度太高（譬如含有过量的铁和锰），饮用适度硬水对人体不但无害，反而有吸收矿物质的好处，在某些水质特殊的地区甚至还会在水中添加矿物质，例如加氟预防小孩蛀牙、加碘化钾预防甲状腺疾病等。而长期服用软水的人，则需要通过其他途径补充。
硬水好还是软水好？水的硬度太高和太低都不好，因为水的硬度和一些疾病有密切关系。调查发现，在水硬度较高地区心血管疾病发病率较低。我国饮用水规定的标准是不能超过二十五度，最适宜的饮用水的硬度为八至十八度，属于轻度或中度硬水。
四、含氧量丰富：
现在许多包装水高举"含氧"口号，强调本身含氧量高于一般饮用水。确实，水煮沸再冷却，会严重降低水中的含氧量，因此很多厂商采用其他方式取代煮沸消毒，即使加热也限制在八十五摄氏度以下，有些甚至用臭氧消毒以增加含氧量。不过，一般家庭饮水以卫生为优先，煮沸再加热使氯气挥发，不但有益健康也比较好喝，要求水中含氧量要达到一公升含五毫克或许有其困难，所以这项条件并非必要。
清秀之水--矿泉水
天然的养生好水
基本上，市面上合乎卫生标准的矿泉水，是最符合以上好水条件的水种。因为它是长期流经地层自然过滤，并且吸收地层的矿物质成分和碳酸盐而形成的。它含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体。在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动范围内相对稳定。例如经"天然净水器"麦饭石层层过滤的矿泉水，有害物质多已除去，不必借由高温杀菌，从而保留了多数的氧；而且岩石本身溶解的矿物质，亦成为水中的营养成分。因此，历代以来，人们都推崇天然泉水为养生之水。
早在金元时期，医家李东垣就在《食物本草》一书中，记载了我国几百个矿泉水源及养生作用，像是河南禹州西玲珑山的"涌泉"，有润肤美发的作用；江西于都县紫阳院内的"甘酸泉"，可以让须发颜色"黑"回来；福建松阳县上方山的"炼丹泉"，可以使人有"元气"，喝久了还可以延年益寿。其他具有长寿功效的还包括广东化州的"风泉"、甘肃天柱山的"天柱泉"、四川的"牛跑泉"等等，实在数不胜数。
近年来，国内外更有报道指出，长期饮用矿泉水有助于降低心血管疾病的死亡率。
长久以来，矿泉水不但被当作长寿饮品，也广受餐饮界及茶艺界人士的重视，这是为什么呢?
首先，矿泉水是在地层深部循环形成的，是经过层层砂岩渗透出来的，等于过滤了好几次，因此水质柔软、没有杂质，喝起来清澈甘美，也不像硬水一样有不易煮熟食物、降低食物营养价值的问题；其次，它含有多种无机物，尤其是珍贵的矿物质，可以弥补某些食物营养素的不足。大家可以根据身体状况及地区饮用水的差异，选择合适的矿泉水饮用，这样可以起到补充矿物质，特别是微量元素的作用。盛夏季节饮用矿泉水补充因出汗流失的矿物质，是有效手段；最后，矿泉水有它独特的风味，而且随各地而异，以它沏茶不但汤色明亮，还能充分展露茶的香味。
矿泉水的国家标准中规定的九项界限指标包括锂、锶、锌、硒、溴化物、碘化物、偏硅酸、游离二氧化碳和溶解性总固体。其中必须有一项(或一项以上)指标符合上述成分，方可称为天然矿泉水。"国标"还规定了某些元素和化学化合物，放射性物质的限量指标和卫生学指标，以保证饮用者的安全。根据矿泉水的水质成分，一般来说，在界线指标内，所含有益元素，对于偶尔饮用者是起不到实质性的生理或药理效应。但如长期饮用矿泉水，对人体确有较明显的营养保健作用。以我国天然矿泉水含量达标较多的偏硅酸、锂、锶为例，这些元素具有与钙、镁相似的生物学作用，能促进骨骼和牙齿的生长发育，有利于骨骼钙化，防治骨质疏松；还能预防高血压，保护心脏，降低心脑血管的患病率和死亡率。因此，偏硅酸含量高低，是世界各国评价矿泉水质量最常用、最重要的界限指标之一。矿泉水中的锂和溴能调节中枢神经系统活动，具有安定情绪和镇静作用。长期饮用矿泉水还能补充膳食中钙、镁、锌、硒、碘等营养素的不足，对于增强机体免疫功能，延缓衰老，预防肿瘤，防治高血压，痛风与风湿性疾病也有着良好作用。
除此之外，矿泉水还含有适量的碳酸离子（每公升约含二十至三十毫克），喝起来相当爽口。绝大多数矿泉水属微碱性（一般自来水的酸碱值都维持在中性的七，矿泉水则在七至八之间），适合于人体内环境的生理特点，有益于调整饮食不当所形成的酸性体质，有利于维持正常的渗透压和酸碱平衡，促进新陈代谢，加速疲劳恢复。
就是因为矿泉水有这么多好处，因此，据说日本许多著名的餐馆，不惜千辛万苦到深山寻找水源，以熬制出独特的汤头。至于泡茶，早在唐代陆羽的《茶经》一书中，就指出用山泉水泡茶最好，他甚至还指出泡茶用水的等级："其水用山水（即现在的矿泉水）上，江水中，井水下。"从现代观点来看这个说法倒也通，毕竟，很多河川已遭垃圾和工业废水等污染，即使经自来水厂加氯过滤，也仍然无法让人放心；而井水更糟，许多地下水多已遭各类有害金属污染，能安心饮用的井水屈指可数。因此，纯正天然的泉水，就成为硕果仅存的天然水，相当珍贵。一瓶真正的矿泉水售价比一瓶汽油还贵，这并不是神话。
最后要提醒大家，由于现在山区天然矿泉水取得不易，一般人也没时间到深山取水，于是坊间出现不少以山泉水为号召的卖水行；然而，很多一大桶一大桶卖水的水行，其水质颇令人怀疑。像有些水行为了运送方便，便以河流下游为取水地点，卫生堪虞；有些卖的根本是煮沸的自来水，营养素全跑光了……因此，如果真的想喝天然矿泉水，与其找不知名的卖水行，不如多花点钱，选购市面上有品牌的瓶装矿泉水较为安心。
选用矿泉水，不要选择限量指标超过国家标准规定的产品。在选购时，应注意瓶盖是否松动，瓶身是否透亮，有无异物漂浮等。另外，矿泉水表面张力大，用一枚硬币进行水面轻放试验，硬币一般可浮在矿泉水上，而不能浮于普通饮用水上。
纯净水加入矿物质即（矿物质水、矿化水）是矿泉水吗？不是。国际食品法典委员会、国际瓶装水协会对矿物质水类产品规范要点有二：水源类型不受限制；矿物质添加须满足添加剂相应规范。纯净水加入矿物质只是人工矿物水饮料，而不是天然矿泉水。我们国家的《饮料通则》把包装饮用水列为饮料中的一个大分类，其下再分为饮用天然矿泉水，饮用纯净水，饮用矿物质水等共六个分类。专家说，"国家标准对上述六个分类产品各有明确定义。除了标有来源地的天然矿泉水或天然饮用水外，其余厂家所生产的纯净水、饮用矿物质水等均来自自来水。"当然，来源于自来水，并不代表消费者喝的就是自来水。
一般说来，老年人机体老化，易缺钙，可选用硬度较高和延缓机体衰老的矿泉水类型。如：重碳酸钙型矿泉水、重碳酸钙镁型矿泉水、偏硅酸及含硒、氡矿泉水等。学生、少年儿童、幼儿正处于生长、智力发育阶段，易缺钙、缺锌，可选用硬度高、壮骨骼、促发育的矿泉水型。适宜饮用重碳酸钙型、重碳酸钙镁型、偏硅酸锶型等矿泉水。孕妇应多饮有助于胎儿的发育和母体健康的矿泉水，适宜饮用重碳酸钙镁型、偏硅酸型矿泉水、锌矿泉水、锂矿泉水等。
也有人会问，为什么矿泉水中有时会有矿物盐沉淀或絮状物？这是因为当矿泉水从地下出来后，由于温度变化，压力下降，二氧化碳逸出，水中重碳酸根便与有些矿物质化合成矿物盐沉淀，冰箱中取出的矿泉水就更易产生此现象。这是矿泉水国家标准所允许的，稍加摇动就会再溶解，不影响矿泉水的质量、卫生和口感。
还有人担心常饮矿泉水是否会诱发结石。这是不必要的担心。结石属病理状态，是复杂的生理化过程。结石的组成成分都是来自体内的固有物质，它的核心是体内的有机物质、体内脱落细胞、寄生虫等，结石病与遗传、疾病、食物结构、职业等诸多因素有关。大量的临床和科研资料证明，经常饮用矿泉水能洗涤泌尿系统、稀释尿液，使尿道、输尿管、膀胱得以冲洗，预防炎症的发生。矿泉水能稀释血液，降低血液粘稠度保护肝脏，促进胆汗引流，预防结石发生。
矿泉水中主要元素的保健作用
钙：是骨骼、牙齿及软组织的重要成分。缺钙易得佝偻病、骨质疏松症、心血管病等。矿泉水中钙镁含量较多，而且钙镁含量相当，易被人体小肠吸收，进入细胞外液，并沉积于骨组织内。因此，含钙矿泉水是人体获得钙的一种钙源。
镁：是骨骼的成分，能激活许多酶，促进细胞内新陈代谢，调节神经活动，预防心血管病等。人体每日需摄入三百一十毫克左右。
钾：是细胞内液的主要离子，对细胞内液的渗透压、酸碱平衡的维持具有重要作用。钾能激活一些酶，能保持神经肌肉兴奋，维持细胞新陈代谢。人体每日需摄入三千三百毫克左右。
钠：是机体组织和体液的固有成分，它对维持细胞系统和调节水盐平衡起重要作用。钠是肌肉收缩、调节心血管功能和改善消化系统功能不可缺少的元素。
碳：二氧化碳是碳酸矿泉水的主要成分。饮用碳酸矿泉水能增进消化液的分泌，促进胃肠蠕动，助消化，增强食欲。还可增强肾脏水分排出，起洗涤组织和利尿作用。因此对治疗消化道肠胃病、胃下垂、慢性肝炎、便秘、胆结石、肾盂炎、支气管炎、十二指肠疾病等都具有较好疗效。
偏硅酸：偏硅酸矿泉水是我国开发利用最多的和最受欢迎的一种水。硅以偏硅酸形式存在于水中，易被人体吸收。硅在骨骼钙化过程中具有生理上的作用，促进骨骼生长发育。硅还参与多糖的代谢，是构成一些葡萄糖氨基多糖羧酸的主要成分。据统计显示，含硅量高的地区，冠心病死亡率低。硅还可以软化血管，缓解动脉硬化，对甲状腺肿、关节炎、神经功能紊乱和消化系统疾病有防治作用。
锶：是人体骨骼和牙齿的正常组成部分。锶还与神经肌肉的兴奋和心血管病有关，锶可强壮骨骼、防治心血管病，促进新陈代谢。
硒：是体内谷脱甘肽过氧化酶的主要成分，硒能刺激免疫球蛋白及抗体的产生，增强体液和细胞免疫力，有抗癌作用。硒还有抗氧化作用，使体
内氧化物脱氧，具有解毒作用，能抵抗和减低汞、镉、铊、砷的毒性，提高视力。
氡：是放射性元素镭在蜕变过程中产生的一种放射性气体，稍溶于水。能促进皮肤血管收缩和扩张，调节心血管机能，改善血液循环。可治疗高血压、冠心病、心肌炎、心血管疾病等。氡对神经系统有调节作用，可镇静、止痛和起催眠作用。氡对内分泌和机体代谢有促进作用，可治疗糖尿病，改善肝功能，对生殖腺机能有促进和调整作用，延缓衰老，回复青春。有人称氡泉为"返老还童泉"。
纯净之水--蒸馏水
蒸馏水的原理与特点
相对于含有许多成分的矿泉水，蒸馏水可说是呈对比的水--完全不含任何物质。顾名思义，蒸馏水就是经蒸馏而得的水，而所谓"蒸馏"，即是使液体沸腾产生蒸气，再收集蒸气冷凝成液体，使液体纯化的一种技术。
由于被蒸发的水分无法载送水中的矿物质及细菌，因此经冷凝变回的纯净水可说是"绝对纯净"的水，这使得以"纯净水"姿态现身的蒸馏水，广受畏惧水污染的现代人欢迎。
尤其在许多水质状况极差的地区，或是水中化学物质含量高，或是水碱性过重，此时蒸馏水几乎是当地居民安全饮水不得不采取的选择。有些医生也表示，由于现代人往往由不正确的饮食中摄取过多毒素，倘若水质本身又未滤除毒素，致使过多毒素累积在体内无法代谢排出，身体状况就会变得相当差，因此医生会建议某些罹患环境疾病的患者，适度饮用蒸馏水以净化身体。
另外，对于容易腹泻的婴儿来说，使用不含任何杂质的蒸馏水冲泡奶粉，也可以降低一些腹泻发生的几率。蒸馏水对许多病人亦是极佳选择，如高血压、肾脏病及心脏病患者必须适当控制钠盐的摄取，肾结石、膀胱结石患者也应该喝低钙盐的软水，此时，除了经严格过滤的逆渗透纯净水外，蒸馏水是相当适合的饮用水。
蒸馏水的缺点
尽管蒸馏水有许多优点，但它还是有一些隐忧。因为水中某些矿物质及微量元素，如锌、镍、铜、钙、镁、铁、锰等，都是人体不可或缺的物质，倘若本身饮食摄取不当又非"纯净水"不喝，身体就很容易缺乏矿物质，如此时间一长，你的身体就会像缺乏某些必要螺丝钉的机器一样毛病百出，因此医生对于长期饮用蒸馏水多持保留看法。
此外，由于蒸馏水不含任何矿物质，是属于口感较佳的软水，因此作为沏茶与烹调食物之用也颇适合，不过比起矿泉水来说，蒸馏水就没有自身风味，这也算是它一个小小的缺点。
但坦白说，偶尔饮一点蒸馏水没问题，每天只喝蒸馏水就等于放弃了从水中获得人体所需的微量元素的百分之五的来源。它不光是不能补充矿物质等营养物质，长期饮用还会导致细胞透析（简单的化学解释就是营养物质会从浓度高的地方流向浓度低的地方，从而进入纯净水而被带走），问题很严重！所以强烈推荐大家有条件的用直饮水，没条件的也要喝白开水。
蒸馏水是纯净水的一种。纯净水与矿泉水、天然泉水有一定区别。纯净水是以江、河、湖或自来水为水源，分别采用蒸馏法、电渗析法、离子交换法、反渗透法等水处理工艺，达到纯净、清澈，但在除去细菌和有害物质的同时，也除去了对人体有益的矿物质和微量元素，失去了饮水的营养作用。天然泉水是地下涌出的泉水或山中流出的浅层水，一般埋藏深度浅，与地下岩层接触时间短，含有一些对人体有益的矿物质和微量元素，但它们的含量，还未达到矿泉水的界限指标要求。矿泉水是从地下深处自然涌出的或经人工抽取的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体；在通常情况下，其化学成分、流量、水温等动态在天然波动的范围内相对稳定。
不管采取什么技术生产的纯净水，都不提倡大家多喝。因为它们在制作过程中，一方面去除了对人体有害的病菌、有机物和某些有毒元素，另一方面，也去除了对人体健康有益的微量元素和人体必需的矿物质。而人类并不是超自然的特殊生物。人类的健康，取决于从饮水或食物中摄取的营养物质。饮水是人体从自然环境摄取钾、钙、镁等无机矿物质和微量元素的重要途径。这些元素不仅构成人体的各种细胞、组织和器官，而且还有许多特殊的生物学功能。有些微量元素，如锌、硒、氟等，在人体中虽然量微，但是，它们是维生素、激素、酶系统中不可缺少的成分，担负着特定的生物学功能作用。比如，钾是细胞内的主要阳离子，它对维持细胞的正常结构和功能，起着重要的作用。缺钾能引起心肌坏死。再说钙，钙也是人体中不可缺少的一种元素。骨骼中的主要成分是钙，血液中也含有一定的钙离子。如果没有这些钙离子，皮肤划破了，血液就不容易凝固。钙还能抑制铅、镉等有害元素的吸收。婴儿在生长发育过程中，骨骼不断长大，需要充足的钙。人体钙过少的时候，心肌软弱无力，收缩不完全，而骨骼肌兴奋性增强，引起肌肉抽搐症、佝偻病和骨质软化。镁也是人体另外一种必需元素。镁离子是人体细胞中主要的阳离子之一，镁也是很多酶系统反应中的重要元素。缺镁可能造成心肌和骨骼肌的局部坏死与炎症。在饮用水中缺乏镁的地区，癌症的发病率往往比较高。所以说，经常饮用纯净水，人体所需要的钾、钙、镁等无机元素没有了，人体所需要的锌、硒、氟等多种微量元素也没有了。时间一长，必然会造成人体的营养失衡。尤其是婴幼儿和青少年，正处在智力发育阶段，加上他们好动，损耗的无机盐和矿物质又多，经常喝纯净水，会给他们的健康成长带来不利的影响。
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